Soplówka jeżowata – lion’s mane

Soplówka jeżowata (Hericium erinaceus), po angielsku lion’s mane, to jadalny grzyb nadrzewny o białym owocniku z długich, zwisających kolców. W Polsce rośnie rzadko i jest objęta ochroną ścisłą, więc w lesie wolno ją tylko oglądać. Legalnie można ją za to hodować w domu. Opisujemy, jak wygląda i gdzie rośnie, co mówią o niej przepisy o ochronie gatunkowej i prawo żywnościowe UE, jak przygotowuje się ją w kuchni i jak wygląda uprawa.

Owocnik soplówki jeżowatej (Hericium erinaceus) z długimi kolcami na pniu drzewa
Soplówka jeżowata (Hericium erinaceus) na pniu drzewa. Starszy owocnik, z wiekiem żółknie. Fot. Alex (iNaturalist), Wikimedia Commons, CC0.

W skrócie: soplówka jeżowata należy do rodziny soplówkowatych (Hericiaceae). W Polsce jest pod ochroną ścisłą od 1995 roku, a na czerwonej liście grzybów ma kategorię E, czyli gatunku wymierającego. Dziko rosnących okazów nie wolno zbierać ani posiadać. Okazy z uprawy wolno kupić, wyhodować i zjeść. W prawie UE owocnik soplówki nie jest nową żywnością, a proszek z suszonej grzybni jest.

Nazwa i systematyka

Gatunek opisał w 1781 roku francuski botanik Pierre Bulliard pod nazwą Hydnum erinaceus. W 1797 roku Christiaan Hendrik Persoon przeniósł go do rodzaju Hericium, stąd pełna nazwa naukowa Hericium erinaceus (Bull.) Pers. Soplówka należy do rodziny soplówkowatych (Hericiaceae) w rzędzie gołąbkowców (Russulales). W polskim rozporządzeniu o ochronie gatunkowej grzybów figuruje w starszej pisowni jako Hericium erinaceum.

Angielska nazwa lion’s mane znaczy „lwia grzywa” i dobrze oddaje wygląd owocnika. W Japonii ten sam gatunek nazywa się yamabushitake, a w Chinach hóutóugū, czyli „grzyb małpia głowa”.

Jak wygląda soplówka jeżowata

Owocnik nie ma wyraźnego kapelusza. To zwarta, kulista lub półkulista bryła, nierozgałęziona i najczęściej przyrośnięta bokiem do drewna. Zwykle ma 10-20 cm średnicy. Z jej powierzchni zwisają gęste kolce długości do 4 cm, wyjątkowo do 6 cm, a to właśnie na nich powstają zarodniki. Młody owocnik jest białawy, z wiekiem żółknie i przechodzi w barwę ochrowobrązową. Miąższ jest białawy i zwarty, o łagodnym zapachu i smaku.

Wysyp zarodników jest biały. Same zarodniki są prawie kuliste, gładkie lub lekko szorstkie, mają około 5-6 × 4-5,5 µm i są amyloidalne, czyli w odczynniku Melzera barwią się na kolor od niebieskiego do czarnoniebieskiego. Tak drobne struktury ogląda się pod mikroskopem, o czym piszemy w dziale obserwacje mikroskopowe.

Z czym można ją pomylić

W Polsce rosną jeszcze dwie soplówki. Soplówka bukowa (Hericium coralloides) ma owocnik wielokrotnie rozgałęziony, podobny do krzewu koralowca, z krótkimi kolcami do 1 cm rozmieszczonymi wzdłuż gałązek. Soplówka jodłowa (Hericium flagellum) rośnie na jodłach i świerkach, a jej kolce, długie do 2 cm, zbierają się w pęczki na końcach gałązek. Obie są objęte ochroną częściową (załącznik nr 2 do tego samego rozporządzenia).

Gdzie rośnie

Soplówka jeżowata jest przede wszystkim saprotrofem, czyli rozkłada martwe drewno, choć bywa też słabym pasożytem drzew (Acta Mycologica, 2016). Rośnie na starych drzewach liściastych, w Polsce głównie na bukach, dębach i grabach, i wywołuje białą zgniliznę drewna. W Europie owocniki pojawiają się głównie od sierpnia do listopada. Więcej o grzybach, które rozkładają drewno, piszemy w tekście saprofity i saprotrofy.

Gatunek występuje w Ameryce Północnej, Europie i Azji. W Europie jest rzadki i trafił na czerwone listy w kilku krajach, a w Japonii i Ameryce Północnej spotyka się go częściej. Jeśli zobaczysz soplówkę w lesie, zrób zdjęcie i zostaw ją na miejscu: zrywanie, uszkadzanie i zbiór dziko rosnących okazów są zakazane.

Ochrona ścisła w Polsce

Soplówka jeżowata jest pod ochroną ścisłą od 1995 roku. Dziś obejmuje ją rozporządzenie Ministra Środowiska z 9 października 2014 roku w sprawie ochrony gatunkowej grzybów (Dz.U. 2014 poz. 1408). Figuruje w załączniku nr 1, czyli w wykazie gatunków objętych ochroną ścisłą, pod pozycją 49. Oznaczono ją symbolem (1), który wyklucza odstępstwo przewidziane w § 7 pkt 1 dla prac w racjonalnej gospodarce rolnej, leśnej i rybackiej.

Wobec dziko występujących okazów § 6 ust. 1 wprowadza zakazy:

  • umyślnego niszczenia, zrywania lub uszkadzania,
  • niszczenia siedlisk,
  • pozyskiwania lub zbioru,
  • przetrzymywania lub posiadania okazów,
  • zbywania, oferowania do sprzedaży, wymiany lub darowizny,
  • wwożenia z zagranicy i wywożenia poza granicę państwa,
  • umyślnego przemieszczania w środowisku przyrodniczym i umyślnego wprowadzania do niego.

Okazy z uprawy traktuje się inaczej. Wobec grzybów „innych niż dziko występujące” § 6 ust. 3 przewiduje tylko jeden zakaz: umyślnego wprowadzania do środowiska przyrodniczego. Dlatego soplówkę z hodowli wolno kupić, wyhodować i zjeść, ale nie wolno jej przenosić do lasu.

Na czerwonej liście grzybów wielkoowocnikowych w Polsce z 2006 roku (Wojewoda i Ławrynowicz) soplówka jeżowata ma kategorię E, czyli gatunku wymierającego.

Soplówka w kuchni

Soplówka jeżowata jest grzybem jadalnym, a w kuchni najbardziej ceni się młode owocniki. Jej zwarty miąższ po obróbce termicznej bywa porównywany do mięsa kraba, homara i innych owoców morza. Przygotowuje się ją na ciepło. Najczęściej kroi się owocnik w plastry i smaży na maśle lub oleju, ale soplówka nadaje się też do duszenia, zup i sosów.

Przy świeżej soplówce warto patrzeć na barwę: owocnik powinien być jędrny i biały, bo z wiekiem żółknie. Świeże owocniki są nietrwałe, więc najlepiej przygotować je szybko, a do tego czasu trzymać w lodówce. Suszona soplówka przechowuje się znacznie dłużej. Porównanie form, w jakich można ją kupić, znajdziesz w tekście jaka soplówka jeżowata jest najlepsza.

Uprawa: od kłody do growkitu

W Azji soplówkę uprawia się na dużą skalę, zwłaszcza w Chinach i Japonii. Autorzy przeglądu w Acta Mycologica (2016) opisują dwa systemy. W uprawie ekstensywnej, stosowanej szeroko w Chinach, szczepi się grzybnią kłody lub pniaki i trzyma je w wilgotnych pomieszczeniach. Owocniki pojawiają się wtedy po kilku miesiącach, a czasem dopiero po roku. W uprawie intensywnej grzybnia rośnie w butelkach lub workach z polipropylenu, na sterylizowanym podłożu, na przykład na trocinach z dodatkiem otrąb. Do owocnikowania potrzebna jest duża wilgotność powietrza, zalecana na poziomie 85-95 procent.

W domu najprościej zacząć od growkitu, czyli pojemnika z podłożem w pełni przerośniętym grzybnią. Nie trzeba niczego szczepić ani sterylizować. Liczy się wilgotność, dopływ świeżego powietrza i cierpliwość, a owocniki wyrastają stopniowo. Soplówka to gatunek jadalny, więc prowadzenie jej do owocników jest w Polsce legalne.

Zobacz growkit soplówki jeżowatej

Jedna zasada wynika wprost z § 6 ust. 3: zużytego podłoża z grzybnią nie wynoś do lasu. Wyrzuć je z odpadami, tak żeby nie trafiło do środowiska przyrodniczego. Inne gatunki jadalne do domowej hodowli zebraliśmy w dziale growkity do hodowli owocników.

Soplówka w prawie żywnościowym UE

Żywność, której w Unii nie spożywano w znaczącym stopniu przed 15 maja 1997 roku, co do zasady jest nową żywnością i przed wprowadzeniem do obrotu wymaga zezwolenia (rozporządzenie (UE) 2015/2283). Przy soplówce liczy się to, z której części grzyba pochodzi produkt:

  • Owocnik nie jest nową żywnością. Według katalogu statusu nowej żywności Komisji Europejskiej był spożywany w Unii w znaczącym stopniu przed 15 maja 1997 roku.
  • Proszek z suszonej grzybni jest nową żywnością. Tak rozstrzygnęła konsultacja przeprowadzona w 2019 roku przez hiszpańską agencję bezpieczeństwa żywności AESAN. Historia spożycia owocnika nie przenosi się na grzybnię, bo nie wykazano, że obie części grzyba są równoważne pod względem składu.

Czym grzybnia różni się od owocnika od strony biologii, wyjaśniamy w tekście grzybnia a owocnik.

Trwają też badania naukowe nad soplówką, ale nie są one podstawą do żadnych obietnic. Oświadczenia zdrowotne na żywności, w tym na suplementach diety, wolno stosować tylko wtedy, gdy zostały dopuszczone na podstawie rozporządzenia (WE) nr 1924/2006. Dlatego na tej stronie nie piszemy o działaniu soplówki ani o ilościach do spożycia.

Najczęstsze pytania

Czy można zbierać soplówkę jeżowatą w lesie?

Nie. To gatunek pod ochroną ścisłą. Rozporządzenie z 2014 roku zakazuje zbioru, posiadania i sprzedaży dziko rosnących okazów (§ 6 ust. 1).

Czy hodowla soplówki w domu jest legalna?

Tak. Wobec okazów z uprawy obowiązuje tylko zakaz umyślnego wprowadzania ich do środowiska przyrodniczego (§ 6 ust. 3).

Czy soplówka jeżowata i lion’s mane to ten sam grzyb?

Tak. Lion’s mane to nazwa angielska, a nazwa naukowa to Hericium erinaceus. W Japonii ten sam gatunek nazywa się yamabushitake.

Czy soplówka jeżowata jest jadalna?

Tak. Najbardziej ceni się młode, białe owocniki, przygotowywane na ciepło. Jada się soplówkę z uprawy, bo dziko rosnących okazów nie wolno zbierać.

Czy produkt z soplówki to nowa żywność?

To zależy od surowca. Owocnik nie jest w UE nową żywnością. Proszek z suszonej grzybni uznano w 2019 roku za nową żywność, która wymaga zezwolenia.

Źródła

Treść ma charakter informacyjny, przyrodniczy i kulinarny. Nie stanowi porady prawnej, medycznej ani dietetycznej. Nie przypisujemy grzybom właściwości leczniczych ani zdrowotnych.